Pieremiacze - tatarskie pierożki

Składniki:
Ciasto:
* 330 ml kefiru
* 2 jajka
* 1/4 kostki masła (rozpuszczonego)
* 1/4 łyżki sody oczyszczonej
* 1 łyżka octu (ja użyłam jabłkowego)
* mąka
Farsz:
* około 300g mięsa mielonego (wołowina, jagnięcina, cielęcina lub mieszane)
* 1 cebula
* sól, pieprz
* olej do smażenia
Sos:
* śmietana
* ketchup

Przygotowanie dania można podzielić na 3 etapy. Po pierwsze ciasto. Do miski wlewamy kefir, dodajemy jajka, roztopione masło i szczyptę soli. Mieszamy na jednolita masę. Na łyżkę nakładamy odrobinę sody, zalewamy ją połową łyżki octu, gdy się spieni wlewamy do miski i wlewamy na łyżkę kolejną porcję octu tak aby opłukać łyżkę z sody. Octu ma być nie więcej niż łyżka. Dosypujemy do miski mąkę i zagniatamy ciasto. Ilość mąki ma być taka by powstało nam ciasto niezbyt twarde ale elastyczne, takie jak na pierogi. Zagniecione ciasto odstawiamy pod przykryciem na czas przygotowania farszu.
Etap drugi to farsz. Do mięsa mielonego dodajemy bardzo drobno posiekaną cebulkę. Doprawiamy solą i pieprzem według uznania. Ja do mięsa zawsze dodaję wodę (około pół szklanki) aby mógł się wytworzyć sok. W przypadku pieremiaczy jest to dosyć ważne, a przekona się o tym każdy, kto je spróbuje. Dokładnie mieszamy i możemy zająć się przygotowaniem dania.
Etap trzeci - najprzyjemniejszy. Z ciasta robimy kulki, które trzeba rozwałkować na koła o średnicy około 10 cm. Oczywiście nikt nie będzie mierzył ich z linijką :) Ważne jest żeby nasz placek nie był zbyt gruby (około 3-4 mm) a przede wszystkim jego końce były cienkie. Na każdy nakładamy farsz. Rozkładamy go na grubość około 5 mm i zamykamy je ciastem w środku naszego placka zaciskając zawinięte ciasto na górze "pod palcem". UWAGA na czubku musi zostać dziurka. Trudno jest wyjaśnić sposób przygotowania więc następnym razem zrobię foto-przepis, czyli wszystko pokażę na zdjęciach. Póki co zapraszam do wytężenia wyobraźni.
Gdy uporamy się już z formowaniem kulek z dziurką w wysokiej patelni rozgrzewamy olej. Ma być go tyle by pokrył mniej więcej do połowy nasze pieremiacze. Układamy je najpierw dziurką do dołu, gdy się zarumienią przewracamy je na drugą stronę. UWAGA podczas smażenia wytwarza się sok więc trzeba przewracać sprawnie ale delikatnie by nie wydostał się do oleju. Smażymy z obu stron na złoty kolor. UWAGA po wyjęciu z patelni są bardzo gorące. W środku pojawi się sok więc proszę się nie poparzyć.
Ja uwielbiam pieremiacze z sosem, do przygotowania którego wystarczy wymieszać ketchup ze śmietaną. Proste a jakie smaczne :)

Płow - tatarskie danie z ryzem

Składniki:

* 2 szklanki ryżu

* 1 duża marchew

* 1 cebula

* miękka wołowina (u mnie około 400 g)

* tłuszcz (ja użyłam łoju wołowego ale można użyć tłustego mięsa)

* olej do smażenia

* sól, pieprz do smaku

* dodatkowo kurkuma i kumin

Mięso i tłuszcz kroimy w drobną kostkę, na patelni smażymy tak długo aż mięso będzie prawie miękkie a tłuszcz się wytopi. Cebulę kroimy w drobną kostkę i na drugiej patelni smażymy na odrobinie oleju aż się zeszkli. U nie zarówno mięso jak i cebula smażone sa oddzielnie przed dodaniem do ryżu gdyż przyspiesza to znacznie przygotowanie dania. Marchew ścieramy na tarce o grubych oczkach. 

Do formy do pieczenia (może to być naczynie żaroodporne, zwykła blach, ja użyłam żeliwnej patelni) przekładamy mięso, cebulę i marchew. Dodajemy opłukany ryż. Doprawiamy solą i pieprzem (mięso nie było wcześniej solone więc dodajmy soli odrobinę więcej). Możemy dodać kurkumę, która sprawi że danie będzie miało ładny, żółty kolor. Kumin zaostrzy i podkreśli smak.. Wszystko mieszamy a na koniec dodajemy około 3 szklanki gorącej wody (ilość wody zależy od rodzaju ryżu, do parabolicznego dodałam miej wody, do długoziarnistego dodałabym odrobinę więcej). Pieczemy pod przykryciem około 20 minut w temperaturze 170 stopni.

Długość pieczenia również zależy od rodzaju ryżu. Paraboliczny jest do tego najlepszy gdyż się nie rozgotowuje. Możemy dodać mniej wody do niego a i tak pod wpływem temperatury spęcznieje i nie będzie twardy. Po podanym czasie pieczenia można sprawdzić czy ryż jest już miękki, jeśli środek jest twardy to pieczemy dalej, jesli jest już prawie miękki pozostawiamy szczelnie przykryty w piekarniku na około 10-15 minut. Jeśli jest miękki mieszamy i zasiadamy do obiadu :)

Smacznego!

Kibiny

Składniki:

Ciasto:
* kostka masła
* 200 ml gęstej śmietany 30% 
* 2 jajka
* Sól
* mąka (ilość taka aby zagnieść ciasto)
Farsz:

* 300-400g wołowiny
* 3-4 cebule
* sól, pieprz do smaku

Masło roztopić i ostudzić, dodać śmietanę, jajka i sól. Wymieszać. Dodać tyle mąki aby zagnieść ciasto o konsystencji jak na pierogi. Ciasto wstawić do lodówki na minimum 30 minut.
Farsz zrobić z mięsa mielonego lub krojonego w drobną kostkę z dodatkiem 3-4 cebul. Doprawić solą i pieprzem.
Z ciasta formować pierożki z farszem mięsnym. Mogą mieć kształt pierogów, kułdunów lub kopert. Posmarować rozbełtanym jajkiem. Piec 35 minut w piekarniku nagrzanym do 180 stopni.

Pieróg tatarski z serem

Nie tak dawno na blogu wspominałam i przepisie na pierekaczewnik czyli pieróg tatarski z mięsem. Teraz chcę podam trochę więcej szczegółów zarówno jeśli chodzi o przepis na ciasto jak i farsz.
Ogólnie muszę stwierdzić że danie nie jest proste, wymaga umiejętności, wprawy i wiedzy. Bardziej od gramów i mililitrów istotna jest jakość produktów i siła w rękach.
Przepis przekazywany jest z pokolenia na pokolenie w naszej rodzinie i czasami mam wrażenie że został już opracowany na wszelkie sposoby. Ja podaję wersję na szybko, ze składników które zazwyczaj są pod ręką.

Składniki na ciasto:
* mąka pszenna
* 3 jajka
* 1 szkl wody
* 1/2 szklanki oleju
* łyżeczka soli

Składniki na farsz:
* 1/2 kg sera białego
* 3 łyżki cukru
* 2 garści rodzynek

Dodatkowo
* 1 kostka masła 92% (rozpuszczona)

Do miski wlewamy ciepłą wodę i olej, wbijamy jajka. Dodajemy sól oraz około pół kg mąki. Zagniatamy ciasto dosypując mąkę. Ciasto wyrabiamy bardzo długo, musi być miękkie, nie może się kleić a najważniejsze żeby było elastyczne. Gdy będzie już gotowe pozostawiamy pod przykryciem na około 15 minut aby odpoczęło. W tym czasie szykujemy farsz.

W misce mieszamy  ser z cukrem i wyparzonymi we wrzątku rodzynkami. Ja do serowego farszu nie dodaję jajek. Ważne jest aby ser nie zawierał za dużo wody, użyłam serków w kostce jednak nie jestem z wyboru zadowolona, zdecydowanie lepsze są sery w klinku.

Gdy ciasto odpocznie dzielimy je na równe części (w zależności od ilości warstw. Ja kiedyś robiłam pieróg z 4 warstw bo miałam mały stół w kuchni, później były 3 warstwy, ale teraz wolę jednak 2 warstwy gdyż moim zdaniem farsz się na nich lepiej rozkłada.) Każdą z nich przy pomocy długiego wałka wałkujemy na bardzo cienki placek. Aby uzyskać najlepszy efekt (najcieńsze ciasto) dobrze jest je rozciągać, można robić to na stole lub w powietrzu, ważne żeby nie zrobić dziur. (Dlatego tak ważne jest wyrobienie właściwego ciasta.) Każdą z warstw (wielki placek) układamy na lnianej lub bawełnianej ściereczce, u mnie są to obrusy po to by się nie skleiły i nie wyschły. Ostatnią warstwę pozostawiamy na stole, smarujemy ją masłem bardzo dokładnie tak aby całkowicie była nim pokryta (zużywam do tego około 1/3 masła jeśli mam 2 warstwy a 1/4 jeśli trzy). Układamy na to drugą warstwę ciasta i ponownie smarujemy masłem. Jeśli robiliśmy więcej warstw ciasta to czynność powtarzamy pamiętając o pozostawieniu części tłuszczu.

Gdy wszystkie warstwy będą już ułożone jedna na drugiej i posmarowane masłem rozkładamy farsz. Należy go "rozsypać" tak aby stworzyły się niewielkie grudki. Pozostało już tylko zwinięcie ciasta w rulon a następnie w ślimaka.

Do pieczenia używam żeliwnej patelni z przykrywką jednak można użyć zwykłej blaszki wyłożonej papierem do pieczenia. Gotowy pieróg polewamy pozostałym masłem i pieczemy przez około 50 minut w temperaturze 180 stopni. Ważne aby pieróg się zarumienił, gdy zrobi to przed upływem podanego czasu dobrze jest przykryć wilgotną ściereczką lub zwilżonym papierem śniadaniowym co uchroni ciasto przed zbyt mocnym spieczeniem. Jeśli zaś pieczecie w naczyniu z przykrywką przed końcem pieczenia można zdjąć ją aby wierzch się zarumienił.

Pieróg z serem jak i innymi farszami najlepiej smakuje na ciepłu bo gdy mało zastygnie nie jest już takie dobre.

Pieróg tatarski (pierekaczewnik) we własnej osobie

Dziś nie będzie przepisu tylko zdjęcie. Dlaczego? Bo obiecałam że przepisu nie zdradzę. Jest to rodzinna receptura, która poprzez wieloletnie przygotowania dania została już doprowadzona do perfekcji. Jeśli ktoś się uprze to znajdzie przepis ale czy będzie idealny? :)
Forma w której piekę jest żeliwna, celowo nie używam papieru żeby uzyskać pięknie zapieczony i chrupiący spód.

Sam przepis na ciasto nie jest skomplikowany. Robi się je jak ciasto na pierogi czy makaron. Można dodać trochę tłuszczu, mleko zamiast wody. Sekret tkwi w długim wyrabianiu ciasta i jego rozciąganiu. Wyobraźcie sobie że aby przygotować placek wałka używa się tylko na samym początku. Później jest to już rozciąganie w rękach. Największa trudność polega na tym aby nie zrobić dziur a ciasto powinno być tak cienkie aby widać było wzór słojów na desce (stole) na którym leży (ewentualnie można było przeczytać gazetę podłożoną pod ciasto). Trudna to sztuka ale praktyka czyni mistrza.

Farsz? Otóż ja nie lubię psuć doskonałego więc u mnie jest zawsze mięso, cebula, sól i pieprz. Nie dodaję przypraw, mieszanek czy ziół, bo po co?

Jak już znacie sekret tatarskiego pieroga można brać się do roboty. Powodzenia :)

Czebureki czy czybureki

Sama już nie wiem jaka jest nazwa. Danie to jadałam już w dzieciństwie na Litwie i Białorusi. Znam je od wielu wielu lat i zawsze wydawało mi się, że są to czybureki. Jednak w internecie znalazłam czebureki. Hmmm niby to samo danie ale w związku z obcobrzmiącą nazwą wymawiane jest inaczej. Dla mnie to zawsze były i zawsze będą czybureki.
Danie to dodaje do dań kuchni tatarskiej. Jest oryginalne i niepowtarzalne a w Polsce można je skosztować na Podlasiu w miejscach, gdzie podawana jest kuchnia tatarska. Polecam.

Składniki:
Ciasto:
* 2 szklanki mąki
* 1 jajko
* woda
* szczypta soli
Farsz:
* mięso mielone (u mnie baranina)
* 1 cebula
* sól, pieprz

Najpierw szykujemy farsz. Do mięsa mielonego dodajemy drobno posiekaną cebulkę, doprawiamy solą i pieprzem. Dokładnie mieszamy i odstawiamy na czas przygotowania ciasta.
Do miski przesiewamy mąkę, robimy na środku dołek, do którego wbijamy jajko i doprawiamy solą. Na koniec wlewamy pół szklanki ciepłej wody i zagniatamy ciasto. W razie potrzeby dolewamy jeszcze wodę. Ciasto ma być elastyczne jak na pierogi.
Tak przygotowane ciasto dzielimy na części, z których robimy okrągłe placki o średnicy około 20 cm. Dobrze jest jeśli mamy patelnię o podobnej (ale nieco większej) średnicy, na której później będziemy smażyć nasze czybureki. Na połowę placka nakładamy farsz (grubość około 1 cm) i drugą połową szczelnie zamykamy i dociskamy brzegi. Na patelni rozgrzewamy olej, około 2-centymetrową warstwę. Smażymy nasze czybureki z obu stron na złoty kolor. Jeść gorące.
Uwaga, podczas smażenia wytworzy się sok z mięsa. Podczas przewracania trzeba uważać aby nie wylał się na gorący tłuszcz.

Kystyby (Кыстыбы) - proste danie tatarskie

Kystyby czyli Кыстыбы jest to proste danie tatarskie pochodzące z Tatarstanu, którego podstawą są ziemniaki. Robiło je się najczęściej w czasach kryzysu (jakże aktualne teraz w Polsce). Głównym składnikiem są ziemniaki, które uważane były kiedyś za drugi chleb.
W przepisie nie podaję ilości bo wszystko robione jest " na oko". Nawet moje źródła nigdy nie podają dokładnych miar.

Składniki:
* mleko
* 2 jajka
* mąka
* roztopione masło
* sól, cukier

Farsz:
* ziemniaki
* cebula
* olej
* roztopione masło
* sól, pieprz do smaku
Do wysokiego naczynia wlewamy mleko (około 1,5 szklanki). Doprawiamy połowa łyżeczki soli i jedną łyżeczką cukru. Wlewamy około 1/2 szklanki roztopionego masła i dodajemy 2 surowe jajka. Wszystko mieszamy na jednolitą masę po czym dodajemy mąkę. Ciasto ma mieć gęstość ciasta na pierogi, nie powinno być zbyt twarde. Odstawiamy je do odpoczęcia.
Ziemniaki gotujemy w lekko osolonej wodzie. Cebulę drobno kroimy i obsmażamy na maśle. Ziemniaki przeciskamy przez praskę, mieszamy razem z cebulką. Doprawiamy solą i pieprzem. Przykrywamy pokrywką i odstawiamy aby nie ostygło.
Ciasto dzielimy na kawałki takiej wielkości aby zmieściły się na dłoni (wielkości piąstki dziecka). Z każdego kawałka ciasta robimy kulką, którą następnie wałkujemy na bardzo cieniutki, okrągły placek. Pamiętajmy o ciągłym podsypywaniu mąki, po to aby nasze cisto się nie posklejało. Ilość placków zależy od ilości ciasta, które zrobiliśmy. Następnie trzeba rozgrzać patelnię na ogniu. Nie używamy do tego żadnego tłuszczu, gdyż w połączeniu z mąką mógłby się palić, co popsułoby danie. Na patelnię kolejno nakładamy placki obsmażając je z obu stron. Po zdjęciu z patelni smarujemy je roztopionym masłem (w oryginale powinniśmy to zrobić gęsim piórem) i układamy jedno na drugim za każdym razem przykrywając ściereczką. Zarówno roztopione masło jak i ściereczka ma zapobiec wyschnięciu placków i ich stwardnieniu.
Na jedną połowę placka nakładamy cienki farsz i przykrywamy druga połową. Tak postępujemy z każdym plackiem.
To tatarskie danie można jeść zarówno na ciepło jak i na zimno.

Tatarska babka ziemniaczana

Dawno nie wstawiałam nowych przepisów bo delikatnie mówiąc nie miałam czasu. Nie dość że nie miałam czasu na wstawianie przepisów to w ogóle nie miałam czasu nawet na gotowanie. Przez ponad miesiąc moja rodzinka żywiła się ... dzięki umiejętnościom kulinarnym mężusia bo on zajmował się wszystkim. A ja... hmmm... doszkalałam się, zgłębiłam tajniki tradycji kulinarnej kultury mojej rodziny. Co to dokładnie znaczy może zdradzę później. Na tą chwilę zapraszam na efekt moich poszukiwań.
Przepis może nie jest bardzo odkrywczy, ale niektórzy zauważą różnicę między tradycyjną babką ziemniaczaną z Podlasia a tą w moim wykonaniu.

Składniki:
* 1 kg ziemniaków
* 400 g baraniny (lub innego tłustego mięsa, wieprzowina wykluczona)
* 3 cebule
* 2 jajka
* sól, pieprz

Mięso drobno siekamy. Można je również przepuścić przez maszynkę do mielenia mięsa jednak ja wole oryginalny smak Cebule obieramy i również drobno kroimy. Mięso razem z cebulą smażymy na dużym ogniu aby tłuszcz się wytopił a mięso nie było surowe. Odstawiamy do ostudzenia.
W międzyczasie obieramy ziemniaki i ścieramy na drobnej tarce. Dodajemy jajka. Doprawiamy do smaku solą i pieprzem i dokładnie mieszamy. Robimy to bardzo szybko, aby ziemniaki nie sczerniały. Na koniec naszą masę uzupełniamy ostudzonym mięsem z cebulką, mieszamy po raz ostatni i wstawiamy do rozgrzanego piekarnika na około 2 godz. Pieczemy do momentu aż skórka na górze będzie rumiana i chrupiąca.
Podajemy ze śmietaną. Ja osobiście uwielbiam do tego jeszcze ostry ketchup.

Pieróg tatarski dzień drugi

Pamiętacie przepis na drożdżowy pieróg tatarski? Tym razem robiłam go sama, bez pomocy, bez doradzania i pytań "o coś". Nie będę więc podawała po raz drugi przepisu a pokażę co można z nim zrobić na drugi dzień. Najsmaczniejszy ze złotą, chrupiącą skórką jest wtedy, gdy podsmażymy go na patelni o grubym dnie na masełku. Ważne jest aby ogień pod patelnią był malutki i w pierwszej części naszego podgrzewania pieróg był przykryty. Dzięki temu uzyskamy złotą, chrupiącą skórkę. A tak się prezentuje moja (odgrzewana wersja):

Drożdżowy pieróg tatarski

I posypał się grad uwag że on nie tatarski, że nie powinien być drożdżowy, że nie powinien być z gęsi itd itd. Dla mnie pierogi tatarskie dzielą się na 2 rodzaje: drożdżowy i ciągany. W zasadzie jest jeszcze trzecia grupa - podróby. Nie uznaje żadnych pierekaczewników czy innych tatarsko-, arabdko-, orientalno-, niewiadomojakich nazw. Dla mnie pieróg to pieróg. Jest kilka osób, które robią je najsmaczniejsze i to się nie zmienia od lat. Ja owszem lubię je jeść ale robić się dopiero uczę. Zapraszam wszystkich do spróbowania.

Składniki:
* 700 g mąki
* 2 jajko
* 1/4 kostki świeżych drożdży
* sól
* 2 łyżki oleju
* ok szklanka ciepłej wody
* pół gęsi
* 2 cebule
* 2 garści starkowanej dyni

Do miski przesiewamy mąkę, dodajemy jajka, rozpuszczone w odrobinie wody drożdże, sól i olej. Zagniatamy ciasto dodając powoli ciepłą wodę. Ciasto ma być miękkie, nie może być zbyt twarde. Wyrabiamy je długo, do czasu aż nie będzie się lepić do ręki. Zostawiamy je w misce wysmarowanej olejem do wyrośnięcia, aż podwoi swoją objętość.
W międzyczasie szykujemy gęś. Musimy oddzielić mięso od kości i pokroić je razem ze skórą na drobne kawałeczki. Doprawiamy solą, pieprzem i dokładnie mieszamy. Dynie wcześniej potarkowaną dodajemy do mięsa i mieszamy.
Wyrośnięte ciasto delikatnie zagniatamy i za pomoc wałka robimy duży, cienki placek. Duży to mało powiedziane. Olbrzymi a właściwie wielkości stołu. Jeśli jest taka konieczność to można podsypać je mąką. Uważamy jednak aby nie było w nim dziur (mi się nie udało co niestety widać). Na wierzch układamy równą warstwę farszu i zwijamy rulon formując z niego ślimaka. Przekładamy na blachę wyłożoną papierem do pieczenia i pieczemy około godziny.
Aby na wierzchu nie powstała twarda skorupa na sam koniec pieczenia przykrywamy nasze danie wilgotną ściereczką. Czekamy aż ściereczka wyschnie. Nasze danie jest już wtedy gotowe.

Cebulniki

Na tą potrawę czekałam długo. Planowałam ją przygotować od momentu powstania tego bloga. Cebulniki są to pewnego rodzaju pieczone pierożki z farszem mięsnym. Ten konkretny przepis dostałam od Cioci M., ale również moja mama i siostra kiedyś je przygotowywały . Ja jako rodzinne beztalencie kulinarne do tej pory nie miałam okazji sprawdzenia się w tym przepisie. Do czasu... Przyznacie, że nadszedł dla mnie czas na prawdziwe wyzwania (hmmm... niedługo będzie tatarski pieróg czyli mój prywatny odpowiednik matury :) )
Aha,  w tym miejscu serdecznie pozdrawiam mojego tatę, który zapewne pokiwał głowa jak przeczytał o beztalenciu a teraz uśmiecha się od ucha do ucha i nie może uwierzyć że to wciąż ja :)))))))))

Składniki:
* 1 kg mąki
* 1 i 1/2 kubka mleka
* 2 jajka
* 1 łyżeczka sody
* 1 kostka masła
* 0,5 kg mięsa mielonego (tym razem użyłam mieszanego wołowo-indyczego)
* 5 cebul
* sól, pieprz

Z mąki, sody, roztopionego masła, jaj i mleka zagniatamy ciasto. Płynne składniki dolewamy stopniowo w trakcie ugniatania odpowiednio dozując aby ciasto nie wyszło zbyt twarde ani zbyt rzadkie. W oddzielnej misce szykujemy farsz. Mieszamy mięso z drobno posiekana cebulką ( ja zrobiłam to w blenderze pamiętając by została w kawałeczkach i nie zrobić z niej papki). Doprawiamy do smaku solą, pieprzem i ewentualnie ziołami.
Wyrobione ciasto dzielimy na 16 kawałków. Z każdego formujemy kulkę z której za pomocą wałka formujemy sporej wielkości, niezbyt gruby placek. Następnie nadziewamy go farszem i zaklejamy tak aby powstał pierożek (dość sporych rozmiarów).  Należy pamiętać aby dobrze dokleić boki ciasta. Z wierzchu możemy posmarować roztrzepanym jajkiem. Powstanie nam w ten sposób 16 cebulników. Pieczemy je oddzielnie na 2 blaszkach od piekarnika po 8 szt na każdej. Wstawiamy do nagrzanego piekarnika do 170 stopni na 35 minut.